Форум » Женския посиделки » Хлебопечение » Ответить

Хлебопечение

Ден: Давайте поделимся секретами мастерства!

Ответов - 101, стр: 1 2 3 All

CCAA: Очень сурово, согласен. А руками всегда лучше. Я, правда, в свое время дрожжевой хлеб пёк, но тесто и рубил, и мял, и подбрасывал, и в стол кидал с высоты. И тесто такие издевательства очень любит.

Ден: CCAA пишет: И тесто такие издевательства очень любит. у меня сегодня не хлебный день, лаваш по-грузински не получился, дрожжевой подошел, и при выпечке опал, лишь закваска бурлит потихоньку.Вот с 14 часов выросла в 2 раза и не пойму что делать, делить и снова кормить или что?

CCAA: Здесь я тебе не советчик, сам плавал-плавал (что нам, водоплавающим, свойственно), да так и бросил.


CCAA: А, кстати, Денис Витальевич, ты у автора ЖЖ спроси. Михаил мне всегда отвечал.

Одихмант улы Соловей: CCAA пишет: Одихмант улы Соловей, доброго здоровья! Не могли б Вы сравнить со своим приготовлением: http://crucide.livejournal.com/64673.html ? И Вам не хворать! У меня чуть попроще. Одихмант улы Соловей пишет: Можно вырастить из ржаной муки грубого помола (обдирной или обойной). Берём граммов 100 воды и, непрерывно помешивая, чтобы не было комков, добавляем муки до консистенции жидкой сметаны. Накрываем марлечкой и убираем в теплое место. На следующий день добавляем примерно столько же воды и муки. Эту же операцию повторяем на третий день. На четвертый день закваска готова. Половину используем для выпечки, остальное опять подкармливаем и убираем в холодильник. Хранящуюся в холодильнике закваску надо кормить каждые 2-3 дня. Кстати, чтобы хранить закваску долго, достаточно добавить в неё побольше муки и замесить крутое тесто. Крутыш завернуть в чистую тряпочку, потом в поэлитилен и положить в морозилку. Я так делаю, когда еду в отпуск. По приезде добавляю тёплой воды до констстенции жидкой сметаны, и она сразу готова. В виде крутыша её можно и перевозить куда угодно.

CCAA: Одихмант улы Соловей пишет: и положить в морозилку. А меня все стращали: Не клади в морозилку! Теперь буду знать.

Одихмант улы Соловей: В морозилке крутыш может храниться неопределённо долго, сухариком в долгой дороге, по-видимому, тоже.

Ден: CCAA Ставь закваску как в твоей ссылке, сегодня хоть и не бурлит,(в доме прохладно) но появился приятный запах, завтра буду пробовать печь. Только я всё время брал наугад муку и воду точно ничего не отмерял. Но у меня никакой продукт не пропадает, всё что испорчено сжирают куры. Но вроде и муки ушло не так много. Пы.сы. не пользовался ржаной мукой, всё на пшеничной-хлебопекарной.

Одихмант улы Соловей: Ден пишет: Только я всё время брал наугад муку и воду точно ничего не отмерял. Это правильно, лучше интуицию включить. Скоро будете знать, как она себя чувствует, когда покормить и сколько муки добавить. Ден пишет: не пользовался ржаной мукой, всё на пшеничной-хлебопекарной Говорят, ржаная всё же лучше. Она менее прихотлива, поднимает и ржаное тесто, и пшеничное.

CCAA: Ден пишет: Ставь закваску как в твоей ссылке Я ставил, в июле 2009 года, можно посмотреть по метке Закваска. Записи 18,19,20 июля и итог 26 и 27 июля.

Ден: CCAA Закваска работает хорошо. Только хлеб получается невкусный, не пойму в чём дело. и подходит всего в 2 раза, у меня дрожжевой поднимается больше чем в 3 раза. И получается страшного вида тяжелый кирпич. И та же самая проблема что и с дрожжевым--чуть опоздал с включениев выпекания--тесто начинает опадать. В общем, сейчас порчу почти по килограмму муки в день, результат отвратительный. Ах да, и мякоть хлеба не белая, а как у солдатского--сероватая. Это на закваске. Клпду оной закваски грамм100 на прим 600-700 муки поднимается часа 4-5 если в тепле. Я разочарован.

Федька: Зато курам радость!

CCAA: Жаль. Извини, что в том и доля моей вины.

Ден: CCAA пишет: Жаль. Извини, что в том и доля моей вины. Это ты мне? Я не понял в чём доля твоей вины. Вообще, в чем вина-то? Если мне не понравился продукт, это не значит что кто-то в этом виноват. О вкусах не спорят. У меня ещё почти 10 кг муки на эксперименты есть!

CCAA: Ну я тебе продукты своими советами извел. Ден пишет: Это ты мне? А кому же?

Ден: CCAA пишет: Ну я тебе продукты своими советами извел. Нет , ты курам сделал очередной праздник! Если огласить их меню, так люди бы позавидовали! Каждый день овощи, 4 сорта зерна, свининка или рыбка, а тут ещё и хлебушек разведенный со всякими вкусностями(мне недавно почти мешок просроченных каш подарили) Так что курочкам радость и яйца они несут активно.

CCAA: Ден пишет: Нет , ты курам сделал очередной праздник!

Одихмант улы Соловей: Ден пишет: Закваска работает хорошо. Только хлеб получается невкусный, не пойму в чём дело Соль, сахар кладёте? Ден пишет: подходит всего в 2 раза По-моему, достаточно. На дрожжах поднимается быстрее и больше, но они, бают, дюже вредные. От сорта муки ещё зависит. Если взять высший, т.е. меленького помола, с разрыхлителями и отбеливателями, лучше поднимется и будет белее. Ден пишет: И получается страшного вида тяжелый кирпич... и мякоть хлеба не белая, а как у солдатского--сероватая. Иногда пеку пшеничный хлеб из цельносмолотого зерна - цвет получается почти такой же, как у ржаного.

Ден: Одихмант улы Соловей пишет: Соль, сахар кладёте? а как же! 2 чайные ложки соли 2 сахара примерно 300мл.воды и прим.50 мл. закваски на ок 700гр. муки. Как и дрожжевой делаю. Одихмант улы Соловей пишет: Если взять высший, т ага, сокольническая самая дорогая, хлебопекарная улучшеная. В итоге получается кирпич челом в килограмм а высотой меньше 10 см. внутри не пропекается, такое чувство что снаружи корка образуется и всё. А включаю на выпекание когда тесто на самом пике, вот чуть вниз тронулось, я включаю на час и 10 минут. Для дрожжевого хватает с избытком

CCAA: Ден, а где печешь хлеб? В духовке или в "хлебопечке"?

Павел Владимирович: несколько раз (правда - дрожжевой) пекли мы дома, в русской печи - лучше, чем во всяких хлебопечках или духовках газовых/электрических И сейчас бы пекли, но... Проблема в том, что топимся углем, а для использования русской печи и "канадку" нужно топить дровами, иначе столько сажи сыпется, когда заслонку отворяешь - ужость!

CCAA: Я о том, что хлебопечка в сравнении с духовкой - дрянь дрянью. Разве что пыли мучной от неё нет, сама всё перемешивает. А "канадка", позвольте полюбопытствовать, это - такая толстая труба с маленькими торчащими трубочками? Ну, словом, ёжик такой вытянутый. Уж не знаю, как описать. В Урске в церкви стояла . (Стоит?)

Павел Владимирович: русская печь - это просто русская печь - зев, под, дымоход, сама печь. Блин, я "канадку" с "галанкой" перепутал Короче, галанка (голландка) - это печка, которая к русской пристраивается... Так вот, ежель голландку топить дровами, то в русской печи можно готовить - вкуснее не бывает, всякое блюдо лучше. А вот когда углем топишься, то использовать русскую печь практически невозможно (если не начинать ее топить раньше голландки и не останавливать ее использование).

Ден: CCAA пишет: Ден, а где печешь хлеб? В духовке или в "хлебопечке"? и так пробовал и эдак. духовка электрическая. Дрожжевой пеку в хлебопечке. Я долго держу тесто, дрожжи выбраживают, запаха и вкуса нет. Попробую на днях ещё квасной сделать, тесто замесю покруче.

CCAA: Голландку-то и я еще не забыл. Была у нас, дядя мой её клал. А русскую печку у другого дяди очень смутно помню, они её потом переделали. Павел Владимирович пишет: я "канадку" с "галанкой" перепутал Бывает. Конечно, в русской печи всегда вкуснее.

Ден: CCAA пишет: Конечно, в русской печи всегда вкуснее ну, это печь для огромного дома(ибо очень большая) и для богатых людей(много кирпича для топки много дров) которые летают над полом(нет поддувала, пол всегда холодный и намерзает на нём наледь) хотя пол для дома с русской печью--ересь.

CCAA: Ден пишет: хотя пол для дома с русской печью--ересь. Поясни, не понимаю. Земляной, что ли?

Ден: CCAA пишет: Поясни, не понимаю. Земляной, что ли? Вот смотри, в традиционной русской избушке пол земляной, а у русской печи нету поддувала и колосниковой решетки, т.е. по сути топка у неё как у камина, только для отбора тепла сделаны дымообороты. Раз нету поддувала, то конвекция воздуха проходит на уровне топочника(куда дрова кладутся) В классической печи нет и плиты, протопил, ставь горшки во внутрь для готовки. Ну и лежанка...на полу-то холодно, вот вся семья на лежанке и кублится.

CCAA: Не знаю, не знаю. С одной стороны у моих предков был действительно земляной пол, но там - не лесные области, а с другой - пол был деревянным, там и леса в преизбытке было. Не поверю, что в лесных районах делали земляной пол. Да и зачем? А на Севере, где большая часть года холодная?

CCAA: Ден пишет: в традиционной русской избушке пол земляной В традиционной хате - может, а в избе - не могу согласиться. Да и в хате не во всякой. У нас хаты с двух сторон, но материал разный.

Ден: CCAA пишет: Не поверю, что в лесных районах делали земляной пол. Да и зачем? А скотина что, зимой на паркетный деревянный пол гадит? Все ж вместе жили. Под одной крышей. Хотя, может это смерды в чёрных хатах так жили. Давно это было, плохо помню те времена, я всё больше по Срединной империи да окрестностям последнию пару тыщ лет шарахался.

CCAA: Ден пишет: А скотина что, зимой на паркетный деревянный пол гадит? У папы теленка в мороз брали в хату. Но только теленка. У мамы - никогда. Я привык пользоваться информацией от живых людей, а не из полузабытых газет.

CCAA: На Севере в доме две половины всегда было: людская и скотская. Кстати, и у немцев войти к скоту можно было из дома, а не с улицы.

CCAA: Например, ЗДЕСЬ.

Одихмант улы Соловей: Ден пишет: ага, сокольническая самая дорогая, хлебопекарная улучшеная По-моему, это суррогат, а не мука. Я предпочитаю цельносмолотое зерно без химии. Хлеб из такой муки, возможно, грубоват, но вкусный. Для вкуса важно подобрать правильное соотношение соли и сахара. Можно добавить травки, чеснок или лук, гречневой муки, семян подсолнечника или тыквы, чего-то ещё - поле для экспериментов широкое.

Ден: Одихмант улы Соловей пишет: Я предпочитаю цельносмолотое зерно без химии Простите, но этим меня и всех кормили в армии, серым армейский хлебом, нет уж, на свободе только тонкий помол из пшеницы твердых сортов без пленочек и зародышей--таков мой выбор. А что денег просят за цельнозерновую муку больше, так это чисто на горожан рассчитано. тут ещё и с отрубями хлеб покупают. Всё, сегодня вылил закваску, надоело портить продукты, буду травиться дрожжами.(:

Одихмант улы Соловей: Ден пишет: этим меня и всех кормили в армии Едал армейский хлебушек, совсем не то. Ден пишет: на свободе только тонкий помол из пшеницы твердых сортов без пленочек и зародышей--таков мой выбор Как говорится, "твоя пацанская воля").

Екатерина: Одихмант улы Соловей пишет: Человек, который меня учил, утверждал, что печь хлеб надо непременно в добром расположении духа, мешать только посолонь, и чем дольше вымешиваешь, тем вкуснее. АБСОЛЮТНО ВЕРНО!

АлександрМ: подскажите чем закваска лучше быстрых дрожжей, там разве не те же самые дрожжевые бактерии? хлебопеки поделитесь вашим самым лучшим проверенным рецептом хлеба!

Александр_Емельянов: Не все дрожжевые бактерии одинаково полезны!© На закваске хлеб из цельнозерновой муки и вкуснее и полезнее. Вечером выложу рецепт по которому уже почти как год печём дома хлеб. На магазинский даже и не смотрим.



полная версия страницы